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          四川鹵菜培訓中關于鹵肉的做法

          鹵水一般分為四川鹵水和港式鹵水,四川鹵水口味以香、辣、麻為主要特色,鹵制的鹵菜麻辣有味,噴香撲鼻;廣式鹵水主要以鹵鳳爪、鹵豬蹄為主原材料,加冰糖、熬醬色,廣式鹵水工序鹵制而出的鹵菜顏色往往紅亮,肉質軟糯、入口即化,絲毫不肥膩,總之是各有千秋。今天御世尚品要教大家制作的是四川鹵菜中鹵肉的做法,記得收藏起來哦!

           
          鹵菜中,豬肉類的鹵制菜品占了很大的比列,也是顧客購買最多的菜品之一,今天我就來分享一下在鹵菜中,豬肉的各種鹵制方法:
          五香類:
          此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、后腿肉等
          以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
          香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,
          配料:鹽300克,雞精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克
          鹵水制作:
          1:豬腿骨5斤、母雞半只或者一只都有可以,雞爪或者豬蹄2斤(嫌成本高的,可以用豬皮代替)焯水待用,
          2:將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水(熬成老湯后20斤樣子),加入生姜100克,蔥100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火燒開,轉小火熬制5小時左右,即成老湯。
          3:用熱水將香料泡半小時,然后再用清水清洗兩三次,洗掉香料的異味和雜質,然后將香料放進老湯里,熬制1小時左右,熬出香味后,加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色,
          4:下入焯水后的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火燒開,小火鹵制1小時左右,先撈出豬頭肉、豬尾巴、后腿肉、余下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時,然后關火燜1小時左右即可。
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          醬制類
          此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
          香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,當歸10克,陳皮20克,香葉20克,花椒10克,因為是醬鹵,主要突出醬香味,所以,這里香料就不要太多了。
          配料:老湯20斤,黃豆醬4斤,醬油600克,生姜100克,料酒30克,雞精120克,鹽100克
          鹵水制作:
          1:老湯做法同上。
          2:將香料用熱水浸泡半小時,然后涼水沖洗干凈,
          3:將黃豆醬和醬油倒入老湯中,加入香料包、生姜,開大火燒開,加鹽、冰糖、雞精調味,小火熬1小時,熬出香料的味道,醬鹵的鹵湯就做好了。
          4:原材料冷水下鍋,放生姜、蔥,料酒,大火燒開,撇去浮沫,煮2分鐘,撈出用涼水沖洗干凈。
          5:醬鹵水燒開,下入需要鹵制的原材料,大火燒開,小火燜鹵至軟爛(一般需要3小時左右),鹵湯粘稠即可。
          6:吃的時候,淋一點醬鹵汁味道更好
           
          豬下水(肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等)
          1:鹵水配制:將五香鹵水舀出一部分,按鹵水和清水1:3的比例兌好:待用
          2:大腸,豬肺洗凈,豬肝先用鹽碼味2小時,
          3:將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水,下入配制好的新鹵水中,加鹽、雞精調味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火燒開鹵水,中火鹵制1小時左右即可。這里需要注意的是,豬肝最好單獨鹵制。
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          熏肉制作:
          原料:鹵熟的五香豬肉,鋸末、白糖、花椒
          1、鹵好的豬肉趁熱撈出,切成10厘米見方的小塊,瀝干鹵汁。
          2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末,再撒少許白糖,扔幾?;ń?,架上篾子,將切好的肉放在箅子上,蓋上鍋蓋,開火加熱,冒白煙后繼續熏7-8分鐘, 關火熏1分鐘后,開蓋取出原料即可。
          涼拌豬頭肉、豬耳朵等
          配料:紅油辣椒,復制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面
          做法:洗凈后將豬頭從中一破兩半,并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。
          涼拌時,將豬頭肉和豬耳朵切片,然后加入紅油辣椒,復制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌勻即可,咸淡和麻辣口味依個人喜好來定。
           
           
           
          紅油辣椒制作:
          菜油50斤,四川二荊條辣椒面4斤,朝天椒辣面2斤,印度椒辣面2斤,去皮芝麻1斤,五香粉50克,姜(拍破)1000克,蔥(帶根)1000克,香菜(帶根)250克,大蒜切片250克,花椒100克,白酒40克
          制作方法:
          1:將五香粉和花椒用白酒拌勻,
          2:菜油燒熟,(280度左右),標準為用勺子舀起油,菜油顏色變成透明白色為準(舀出5斤晾涼備用),
          3:待油溫稍降一點,下入生姜炸干撈出,然后下入蔥、香菜、大蒜片炸干撈出
          4:重新開火,將油溫燒至280度左右,然后關火
          5:芝麻倒入大不銹鋼桶里,待油溫降至180度左右,舀入大約4斤菜油,將芝麻燙出香味,
          6:將油溫繼續降溫至140度左右,開始煉制紅油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先將大約250克辣椒面放入桶里,然后加入大約3斤菜油,之后不停的攪動,待油不冒泡了再加入大約250克辣椒面,舀如大約3斤菜油,不停攪動,如此反復的循環下去,直至辣椒面加完,最后倒入剩余的菜油,期間要一直不停的攪動,
          7:待辣椒面完全燙出香味,顏色變成深紅色即可,五香粉,花椒,攪拌均勻,蓋上蓋子燜24小時以上即可使用。
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          復制醬油制作方法:
          原料:黃豆醬油1000克,八角2個,桂皮一下片,山奈2個,草果1個(去籽),紅糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香葉5片,甘草2片、陳皮小塊,姜50克、蔥50克
          做法:
          1:將八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香葉,甘草,陳皮用熱水浸泡半小時,然后沖洗干凈待用
          2:鍋里加高湯100克,倒入醬油,加入紅糖,冰糖,姜、蔥和洗凈的香料,
          3:大火燒開,然后關小火,熬制原汁的2/3,關火晾涼即可
          4:不喜歡甜味的,可以減少冰糖的用量
          我們經營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,有更好的建議和美食做法,歡迎在評論區留言交流。
          分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。
          還是老規矩,附上一個家庭版鹵菜通用配方,以供大家參考
          以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
          八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。
          新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法,可以參考以前的分享。

          推薦培訓項目

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